大众对「美酒佳肴」，总是趋之若鹜。但在用这些形容词的时候，我们是否真正深究「美」、「好」与「佳」等，到底代表什么呢？这个单字的背后又藏着多少努力呢？我们邀请到米其林评审员分享他们对「美食」的想法与经验，也与反思「好」的背后含意。

成就美食的根本条件

首先，评审员们异口同声表示「新鲜食材」是一道佳肴的灵魂所在。 「食材不新鲜的话是不可能会煮得出好吃的菜的，」评审员说。评审员们也都同意，即便是再厉害的大厨、或是再花巧卓越的技巧，都不能让不新鲜的食材摇身一变成为美食。他们坦言：「越是厉害的大厨就更加不会放弃食材的新鲜度！」

「有些餐厅在烹调前会先展示食材给顾客看，一看到食材新鲜，就知道这里的食物不会太差了，」一位评审员说。而他也分享自己有次用餐时，无意中看到厨房里发霉的海胆，便知道这次没口福了。

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让菜色升级成佳肴的秘密

即便有了新鲜食材的基础，要把食物升华至好菜，似乎不止如此简单。

评审员透露，厨师的个人特色也是关键所在。 「一道好菜应该要留给人深刻的印象。例如蒸鱼，当大家都是以酱油和葱来制作，但是某厨师却加了花椒，出来的效果又好吃，这种个人特色就让菜肴变得难忘，从而成为好菜。」评审员说。

然而，也不能忽视食材的特性。 「可能这条鱼的肉质只适合蒸，但却拿来炸，那自然不会煮成好菜。」评审员说。因此，必须在厨师个人特色和食材特性中取得平衡，一碟色香味兼具的好菜才得以诞生。

传递每道菜的讯息与情感

一道好菜的完成，并非止于厨房。评审员说，每道菜背后都藏有厨师想传递的讯息、情感，能够清淅地表达出来的，方为一道好菜。

「服务团队如何介绍菜色决定了主厨的意念能否传到客人心里。譬如说不少餐厅都会有标榜依『祖母秘方』制作的菜色，就是要传递主厨的儿时味道。然而厨师与客人之间，不论是儿时回忆，或是祖母都不同吧！因此在呈现菜式时要考量如何让客人有所共呜和有想像空间，」评审员说。

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评审员的字典

至于评审员如何超越「好吃」的评价，在好吃之中分别出一星、二星和三星？评审员笑称，「好」的基准是建立在本身吃过多少东西之上。 「当吃得愈来愈多，只属于我们的字典就会变得愈来愈厚。有了更多的资料，就自然可以在好吃的东西中分辨出更好吃的菜色。」他说。判断出「好」和「更好」对评审员们来说也无不二法门，惟有靠时间累积经验，以及一直尝试不同的东西，才能累积出自己独一无二的感受与判断。