承载数百年历史与生活智慧，从咸香油润的美味菜色到腌渍、米食与茶文化，透过六大面向和米其林推荐餐厅菜色的演绎，一起探索客家料理的必尝经典。

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在台湾丰富多元的饮食文化中，客家风味是不能错过的一味。凭借着数百年迁徙与克服艰困环境的生活经验，客家族群发展出独树一格的饮食系统—— 鲜明的风味轮廓、物尽其用的保存技术，以及「咸、油、香」的经典味型。

从风味、传统和必尝菜色等六大面向，一起品味最具客家本色的味道与精神，以及在哪些米其林指南推荐餐厅中，能品尝到这些历久弥新又不断演化创新的风味。

一、咸、油、香

「咸香油润」为客家菜的风味核心。由于传统客家聚落大多分布于内陆山区与丘陵地带，耕垦务农者多，长时劳动使得饮食讲求热量与盐分的补给，造就了偏咸、重油的风味，不仅有助下饭、补充体力，也便于存放。

这股咸中带香、油润见长的味型，成为客家料理的精髓。客家经典菜色如热油爆炒、散发镬气与酱香的小炒，或是慢火焖炖的扣肉、封肉，都展示出这份独特识别。

以「梅干扣肉」为例，炒香的梅干菜与肥瘦相间的五花肉，蒸至软嫩入味，梅干菜的陈年醇香渗入肉中，使肥肉不腻、味韵深远。永和必比登推介客家小馆就以此菜闻名，扣肉柔嫩化口，梅菜兼具甘醇与酱香，再搭配去油解腻的腌渍黄瓜，平衡口感。以新派客家菜著称的五月雪客家私房珍酿，运用客家油葱焖猪腩排，配上黄瓜与洋葱丝包进四方饼内，呈现有别于传统菜的新意。

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二、腌渍与晒干

依山而居的客家人，擅长以盐腌蔬菜、肉品，或是藉由风干与日晒，延长食物存放期限。这些做法在物资有限、食材保存不易的年代，更显现其生存智慧。例如酸菜、咸猪肉、萝卜干（菜脯）、柿饼等，都是此类食品的代表，也随地域与家族传承展现出多样风貌。

例如，芥菜经日晒、洒盐后入瓮发酵数周为酸菜；酸菜日晒至半干，塞入玻璃瓶中发酵成为福菜，若是晒至全干捆束后，则为梅干菜。萝卜干也因品种与陈放时间不同，有着多元用途与风味表现。这些历经时间淬链的腌渍物，孕育客家人独特的酱缸与酱菜文化，也成为料理中画龙点睛的灵魂调味。

在新竹北埔米其林入选餐厅老头摆，便能吃到多种时间的滋味，像是菜干（梅干菜）炊三层肉，或是以日晒长豆（长豆干）炖成豆干排骨汤，经过盐渍与日晒的蔬菜，凝聚了阳光曝晒的香气与淡雅茶韵，为猪肉去油解腻也添上芳香。

在其他米其林推荐餐厅品尝腌渍保存食：台中必比登推介餐厅牛稼庄的老菜脯鸡汤、新竹必比登推介餐厅首乌厨EAT的酸菜炒饭（左图©陈舒茵/Shou Wu EAT）与炒猪肚等。

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三、米食技艺

台湾客家族群有着丰富以稻米衍生出丰富的「粄食文化」：将糯米或在来米加水磨浆后，捣打、压制与蒸煮，制成各式各样的「粄」——水粄、艾粄、粄条、粄圆等，不仅便于携带、具饱足感，更用于祭祀、节庆等，乘载着丰富意涵。过年与清明祭祖食菜包（猪笼粄）；喜庆时享用糍粑、红粄；平日则有米筛目、牛汶水等作为正餐或点心。

北埔邹记菜包（中正路）沿袭古法，以糯米与蓬莱米磨浆再包入干萝卜丝与菜脯丁制成菜包；晌午粄食则坚持手工磨粄、压粄，并加入自家耕种的萝卜做成萝卜粄，延续家族的滋味与手艺（右图©胡人元/ Noon Turnip Cake）；春娇粄条以新颖宽敞的开放式厨房，供应纯米制作的粄条，展现新世代对米食文化的珍视与创新。

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四、四炆四炒

「四炆四炒」指的是是最能体现客家料理技法与特性的八道经典菜，「四炆」为长时间炖煮的酸菜炆猪肚、炆爌肉、排骨炆菜头、肥汤炆笋干；「四炒」囊括大火快炒的客家小炒、姜丝炒大肠、鸭血炒韭菜、猪肺黄梨炒木耳，之中包含多道客庄必吃经典菜，也是台湾客家餐馆中，出现频率最高的菜肴。

这些料理展现客家饮食「重原味、重火候、物尽其用」的特质，也是待客与节庆的常见料理。像是客家小炒，是以祭拜后的猪肉与豆干、干鱿鱼、芹菜同炒，耐久经放、咸香下饭，而善用猪肚、猪肠与鸭血等下水入菜，亦可窥见客家人惜食爱物的精神。

必比登推介餐厅鸿金食堂没有固定菜单，每日采用小农食材、船钓鱼新鲜现做，其客家小炒镬气十足，焦香豆干仍保有柔嫩口感，是不能错过的一道料理；弄味小厨则以少油少盐的烹饪方式诠释传统菜，其招牌菜笋丝封肉的笋丝饱吸五花肉香，油润下饭。原味鸭肉面的鸭血炒韭菜则以酸菜与韭菜，搭配滑嫩鸭血，酸香开胃。

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五、茶文化

茶在客家文化中不只是饮品，也与保健和人情紧密相连。传统「擂茶」以茶叶、芝麻与多种谷物研磨后冲泡，既能招待宾客，也因营养丰富成为时兴的养生圣品。

另一项极具代表性的客家茶品「东方美人茶」，又名「膨风茶」，起源于白毫乌龙茶被小绿叶蝉咬食（着蜒）后，产生独特蜜香、滋味圆润，因茶农自豪「膨风」得名，如今成为新竹北埔、峨眉一带的客庄特产，也是享誉国际的台湾茗茶。

至于酸柑茶，则是融合柑橘与茶叶的发酵茶。酸柑（虎头柑），为客家年节「压神桌」的供品，因果肉酸涩，客家人便取果肉去籽后，与紫苏、甘草与茶叶梗混合回填，经「九蒸九晒」反覆烘干，茶香深具柑橘气息，酸中带甘、余韵悠长，也体现古法工艺与惜食文化的传承。

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六、客家酱料

对客家人而言，一瓮瓮的酱缸盛藏着家的味道。豆腐乳、红糟、豆酱等愈陈愈香的发酵品，是菜肴不可或缺的味道基底，也为料理增添亮点，更延续着发酵与保存食物的传统技艺。

豆麴与米麴是制作豆腐乳、黄豆酱与红糟的关键。黄豆麴加盐、糖、水发酵成咸香甘醇的黄豆酱，可用来蒸鱼或作为沾酱。在高雄甲仙仙香饮食店，客家豆酱用于炒龙须菜、水莲，独具风味。

豆腐乳则是以豆麴、米麴发酵板豆腐而成；红糟为红麴、糯米、米酒共酿，带有独特酒香与甘甜，常用于腌肉、炖汤等料理。位于新竹山谷间的耕野月眉，以红糟浸泡鸭肉，制成酒香浓郁的红糟鸭冷盘。

而每年十至十二月为酸桔产季，新埔、横山所产酸桔皮薄汁酸，金黄诱人。当地人将果皮煮过与果肉、辣椒搅打成泥，加盐煮制成桔酱，一整年都能尝到秋冬的酸香滋味。在新竹北埔的米其林入选餐厅泥砖屋便能品尝以桔酱搭配白斩土鸡的经典吃法，柑橘清香、酸爽解腻。